B1和维生素B2，对人体神经系统健康和能量代谢非常重要；此外，涪陵青菜头还含有芥子酰羟基香豆素、吲哚、儿茶素、川陈皮素等多种具备保健功能的营养成分。 

四、人文历史

涪陵青菜头产区早在10万年前已有人类活动，3000年前已是巴国兴盛之地，宋代涪州（现涪陵区）已是巴蜀四大商贸中心之一。当时农业特产主要有稻米、青菜头、胭脂萝卜、茶叶、荔枝、方竹笋、桂圆、柚子等。

涪陵青菜头由白青菜（古名芜青、白芥）变异发育而成。道光二十五年（公元1845年）《涪州志》卷五载：“青菜即芥菜《农书》云：‘气味辛烈，菜中之介然者。一名青芥，一名紫芥，一名白芥，俗以纯紫者为红青菜，青紫相间者为花青菜；又一种名包包菜，渍盐为菹，甚脆。”这种包包菜就是俗称的青菜头，用其制成泡菜、干腌咸菜，质地甚脆。而白芥就是蜀芥，《齐民要术》中已有“蜀芥咸菹”的制法。说明涪陵青菜头种植，民间用其加工泡菜、咸菜食用已有数百年甚至上千年历史。

1898年（清光绪二十四年），涪陵城西洗墨溪邱寿安，仿照大头菜腌制法，将丰收的青菜头制成腌菜投放市场，深受市场欢迎，获利丰厚。因青菜头经风晾脱水、初腌后需用木箱榨除多余水分，邱寿安遂将此腌制品取名“榨菜”，涪陵榨菜由此诞生。随着涪陵榨菜市场的拓展，涪陵青菜头种植面积也随之扩大。至20世纪初，涪陵榨菜已成畅销中外名特产品。著名地理学家胡焕庸编写的《四川地理》（1938年出版）中载：“榨菜为四川特产之一，除供给本省需要外，每年有大量出口，销售于长江流域及冀、晋、鲁、豫各省，在烹调上视为珍贵之品，每年出口价值在百万元左右，亦四川输出品之大宗也。榨菜产于四川东部，以涪陵、丰都、长寿、江北、巴县沿江一带户额较多….，涪陵产量最广，江北、洛碛产菜最佳。”刘禹锡《嘉话录》云：“‘诸葛所正，令兵士独种蔓菁，至今呼为诸葛菜’。吴中又名雪里青，经冬愈佳。茎圆而叶如鸡冠者宜煮食；其生苞者名绣球菜，吾巴商人近用此种制榨菜，多至数千坛，每坛若干斤，运往沪、汉出售，颇获厚利。”

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