寻甸牛干巴肌肉切片呈紫红色、脂肪呈乳白色或金黄色，具有牛干巴特有的香气，无异味，形态为紧密的片状或块状，大小、厚薄均匀一致，无肉眼可见杂质，允许有香辛配料颗粒存在。
项目 | 指标 |
水分，%≤ | 55 |
食盐（以Nacl计），%≤ | 12 |
过氧化值（以脂肪计）（KOH），克/100克≤ | 0.5 |
亚硝酸盐（以NaNO2计），毫克/千克≤ | 30 |
寻甸牛干巴肌肉切片呈紫红色、脂肪呈乳白色或金黄色，具有牛干巴特有的香气，无异味，形态为紧密的片状或块状，大小、厚薄均匀一致，无肉眼可见杂质，允许有香辛配料颗粒存在。
牛干巴是云南的特色美食，其中寻甸牛干巴历史悠久，腌制工艺独特，味道鲜美，成了食客们喜爱的美食。2009年，寻甸牛干巴被列入昆明市非物质文化遗产。目前，相关部门正准备将其申报云南省非物质文化遗产。
产业布局
寻甸牛干巴，秋冬时节大量上市，远近闻名。1991年，县食品公司进行开发，开始加工生产小包装牛干巴，以满足市场需要。先后投资41万余元， 购置陶制瓮缸240个，半自动切片机1台，包装机2台，修建了车间及冷库，开始精加工制作成“仁德牌”清真袋装牛干巴。由于采用塑料袋真空包装，保鲜卫生、外形华美精致，食用方便，一上市，便得到消费者认可，取得了良好经济效益和社会效益。
历史
牛干巴是回族同胞解决新鲜牛肉不易贮存而创造出的一种美食，至今应该有700多年的历史。
【质量技术要求】
一、牛源品种
西门塔尔、短角安格斯、婆罗门、本地牛（土牛）。
二、饲养管理
饲料：以青贮饲料、鲜青草为主要粗料，适当补充精饲料。不得饲喂发霉、变质草料。
管理：按体重、性别、年龄分群饲养；保持牛舍环境的清洁卫生，定期消毒更换垫料，料槽、水槽保持洁净；所有牛都佩戴耳标，并建立电子档案。
三、原料及辅料要求
牛肉：产地范围内养殖符合品种要求的牛后腿肉，出栏年龄为24月龄至36月龄。
盐：腌制盐，符合国家食用盐标准。
水：应符合国家生活饮用水卫生标准。
四、加工工艺
加工工艺流程：原料验收→过磅分级→修整处理→腌制→悬挂晾晒→挤压→入库储藏→初制加工→整理装袋→出厂检验→成品。
关键工艺要点：
（1）腌制：
①腌料配制：按配方要求对原料和辅料进行称量，要求肉的称量误差不超过1%，盐、香料的称量误差不超过±0.5%。
②腌料混料：揉制前将各种辅料在不锈钢容器内手工充分混合均匀。
③揉制：揉制上料时要使腌料均匀附着在肉的表面，揉制时尽量减少腌料脱落。
④入缸腌制：将揉制好的肉放入瓦缸，入缸时肉块大的在下，油膘厚的肉面向下，入缸完毕后用食品级聚乙烯薄膜扎口密封腌制。腌制温度为0℃至16℃。
